ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
تذكير بمساهمة فاتح الموضوع :

ملف شامل لحلويات الشيف حسن

مين فينا ميعرفش الشيف حسن



ولا مين فينا مبيتعبش حلقاته


ولا حتي مين فينا مجربش حلوياته


وعلشان كده هنعمل الملف ده ان شاء الله


نجمع فيهاوصفات وحلويات الشيف حسن


اكيد في ناس كتير كتبوا حلويات للشيف حسن


لكن للا سف مش مجمعه في مكان واحد


واللي بيكتب شويه بيزهق وميكملش عارفين ليه؟؟

علشان ايد لوحدها متصقفش


وعلشان الموضوع ينجح لازم كلنا نشارك



يعني كلنا اصحاب الموضوع

وان شاء ننجح اننا نعمل ملف كبييييييييير لكل حلوياته


وخاصه المجرب منها ومين مجربش؟؟


وياريت الي جربت حاجه برضك تكتبهالنا



نجحت ولا حتي فشلت عشان نستفيد من تجارب بعض


ولو شاركت في المنتدي بوضوع عن حلويات الشيف حسن تحطلنا الرابط بتاعه


وبكده نعمل كتاب للشيف حسن خاص بينا


نكتب ونجمع وكمان ممكن نطبعه وكل واحده يبقي لها كتابها ومرجعها الخاص


بدل منكتب في ورق ويضيع


ولا كشاكيل وتتقطع



مش كده ولا ايه؟؟


ملحوظه
اذا عجبتك فكره الموضوع متبخلييش بالتقييم
علشان نستفيد كلنا







يلا بينا يا بنات ايدينا مع بعض نسمي بالله ونبدا

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

الصفحه الثانيه والثلاثون
كيكه السميد

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

الصفحه الرابعه والثلاثون



حلوي الشيكولاته

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
الصفحه السادسه والثلاثون

سينابون رول
شيف حسن








اولاً::لازم الرخامة اللي هنشتغل عليها تكون باردة


ثانياً:: المطبخ مايكونش حر



ثالثاً::الزبدة المستخدمة في العجن او الحشو تكون بدرجة حرارة المطبخ
(ديه بأه سبتها في المطبخ علشان تاخد درجة حرارته)



مقادير العجين::


1كيلو دقيق مخبوزات



ملعقة كبيرة خميرة فورية جافة-20 جم
)



ملعقة صغيرة محسن خبز-5 جم



1/4 كوب سكر بودرة-50 جرام



1/3 كوب سكر بني- 70 جرام



1/3 كوب لبن بودرة – 70 جرام



3/4 كوب زبدة-150 جرام



2 1/4 كوب ماء -450 جرام



2 بيض – 100 جرام


الطريقة::



نحط النواشف كلها في الكيتشن ماشين و نلفها شوي علشان تختلط و تتماسك



و بعدين نحط الزبدة بدرجة حرارة الغرفة(طرية) قطعة قطعة لحد ما تخلص الكمية و تتجانس مع باقي المقادير



و نحط البيض واحدة واحدة(بيضه بيضة)لحد برضه ما يختفي و يتجانس مع العجين



و اخيرا نحط الماية شوية شوية لحد ما تنتهي الكمية




و نسيبها شوي في الكيتشن ماشين تلف و هنلاحظ ان لونها بقي افتح



(3 دقائق علي اول سرعة-و 4 دقائق علي السرعة التانية)



نرش عليها رشة دقيق و هي بتتعجن علشان تلم معاي و يسهل اني اشيلها




كده خلاص العجين خلص



نخرجها من الكيتشن ماشين هنلاقيها بتخرج معانا بسهولة نلفها في كيس بلاستيك و نسيبها تريح في الثلاجة لمدة 4 ساعات



مهم جدا اسيبها تريح و مهم الوقت اللي هتريح فيه




بعد الاربع ساعات



محتاجين نشتغل في مكان بارد





نرش الاول دقيق علشان العجين ما يلزقش



و نفرد بالراحة بالنشابة



هنلاقي العجين بيتفرد معانا بكل سهولة



و مش بيمط



علشان مستريح



نفردها كبيرة اوي



و الطرف اللي هنااك ده اللي هيقفل علي العجين لما نلفها رول نرَفًعه جدا علشان يلزق



و طول ماحنا بنفرد العجين لو حسينا انها هتلزق نرش رشة دقيق و نكمل فرد



كده العجين جاهز للحشو


الحشو::



حشو قرفة او شوكولاته



1/4 كيلو زبدة طرية بدرجة حرارة الغرفة-250جرام



150 جرام سكر ابيض او بني-3/4 كوب



30 جرام قرفة او شوكولاته
(لو عايزة الحشو قرفة يبقي حطي قرفة و لو عايزة شوكولاته حطي شوكولاته)




نحط المكونات ديه كلها في الكيتشن ماشين لحد ما تنعم خاااالص



قبل ما نحط الحشو ننظف العجين كويس من الدقيق بفرشاه



علشان الدقيق ده طبقة عازلة بين العجين و الحشو



وناخد الحشو من الكيتشن ماشين و نفردها علي العجين تماما ماعدا الطرف اللي قلنا عليه علشان ده الي هيلزق لما نقفل العجين علي بعض



و نبدأ نلف العجين علي شكل رول بالراااحة



في الاول الرول هيكون شكله عجيب لكن بعد كده هيتظبط معانا و يتلف كويس لا تقلقوا



و في الاخر هنلزق الطرف اللي قلنا عليه في الاول و نقفل بيه الرول



كده بقي عندنا ارتفاع تقريبا 6.5 سم



نقطعها بقي حلقات بعرض 5.5 سم


و نرص الرولز اللي عملناها في صاج مدهون مادة دهنية و نحطهم جنب بعض و نبططهم بإدينا بالراحة





احنا رصناهم قريبين من بعض علشان عايزينهم يخمروا لفوق مش من الجنب



و نغطيها بأكياس بلاستك او بالنايلون رول و نسيبها لحد ما تخمر و يتضاعف حجمها مرة و نص



(تقريبا من نص ساعة –لساعة)



علي حسب مكان التخمير اللي حطيتيها فيه



و نحطها في الفرن علي درجة حرارة 220 مدة 35 دقيقة











علي ما السينمن رولز تستوي نحضر التوبنج:



لو صوص ابيض:



150 جرام زبدة
150 جرام كريم تشيز
هي العلبة بتاعتها شبه ديه
(بس ديه طبعا قشطة)





و في منها بأسم المصرين
و بأسم حلايب
و فلاديلفيا برضه عاملة كريم تشيز





300 جرام سكر بودرة
كيس فانيليا
عصير 2 ليمونة و بشرهم



و ضربهم مع بعض في الكيتشن ماشين لحد ما يبقوا سايحين خالص كده











راح واخد ملعقة كبيرة فوق كل سينابوناية
و سابها تسيح عليه
(لانه خارج سخن)












و لو صوص كراميل::
(حبيب قلبي)



200 جرام سكر(كوب كبير)نحطهم في طاسة علي النار و مع
ملعقتين ماء و ادوب السكر في المايه و انا بقلب علي النار لحد ما يسيح
السكر و يبقي لون ذهبي فاتح

احط فيهم كوب كبير بندق مجروش خشن و اسيبه شوي يتحمص معاه لحد ما يصل الكراميل للذهبي الغامق




اقوم حاطة عليه 1 كوب كبير فريش كريم و اقلب كويس




و تقريبا مقدار نصف كوب او اكثر شوي من الصوص الابيض اللي عملناه



و ده شكله بعد ما خلص خلاص و حط عليه الصوص اللي بالكراميل











مهم جدا جدا


اننا نحط الصوص علي السينابون و هو لسة خارج من الفرن


و احسن حاجة له انه يتاكل و هو دافئ


زي ما بناكله في المحل


اما لو برد


يبقي عليه العوض في التعب بتاعنا كله لان الطعم هيروح

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

دونات
شيف حسن

• اخلط اللمقادير الجافه سويا (الدقيق والسكر والخميره والملح والمحسن) ثم اضع الزبده بدرجه حراراه المطبخ حته حته
• ثم انزل بالماءتدريجيا شويه بشويه حسب حاجه العجين
• (اضربها 3 دقائق علي السرعه الاولي و4 دقائق علي السرعه لتانيه حتي تبيض العجينه ولا تلصق بلماكينه)
• اتركها لتختمر لمده 1/3 ساعه واغطيها بفوطه نظيفه
• ارش الرخامه بدقيق ثم افرد العجينه بسمك 3ونصف سم
• ابدا قطعها بقطاعتين الاولي بسمك 8 سم ثم من منتصفها بالظبط اقطعها بسمك 2ونصف سم

• علي صنيه مرشوشه دقيق غزير ابدا ارص الدونات بعد تقطيعه واتركه يختمر لمده ساعه او ساعه ونصف حسب درجه حراره المطبخ
• ممكن الف العجينه رول ثم اقطعها قطع صغيره واخد كل قطعه واكورها بايدي علي الرخامهوتركها تختمر ايضا
• اجهز زيت غزير ساخن وانزل فيه الدوناتوارفعهابحرص علي ورق مطبخ لامتصاص الزيت

• ممكن رشه بسكر بودر

• اضع قليل من لمربي علي النار مع بعض الماء يغلي ثم غمس فيه االدونات ومنه الي شيكولاته فارماسيل بني ا و ملونه

• اغمس لدونات في شيكولاته دارك مذابه واضعها علي ورق زبده ثم ازينه بكورنيه شيكولاته بيضاء

• او العكس اغمسها في شيكولاته بيضاء واعمل لها كونيه بالشيكولاته البني

• او تتقطع من النص وتحش يكريمه باستري

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

دونات
شيف حسن

• اخلط اللمقادير الجافه سويا (الدقيق والسكر والخميره والملح والمحسن) ثم اضع الزبده بدرجه حراراه المطبخ حته حته
• ثم انزل بالماءتدريجيا شويه بشويه حسب حاجه العجين
• (اضربها 3 دقائق علي السرعه الاولي و4 دقائق علي السرعه لتانيه حتي تبيض العجينه ولا تلصق بلماكينه)
• اتركها لتختمر لمده 1/3 ساعه واغطيها بفوطه نظيفه
• ارش الرخامه بدقيق ثم افرد العجينه بسمك 3ونصف سم
• ابدا قطعها بقطاعتين الاولي بسمك 8 سم ثم من منتصفها بالظبط اقطعها بسمك 2ونصف سم

• علي صنيه مرشوشه دقيق غزير ابدا ارص الدونات بعد تقطيعه واتركه يختمر لمده ساعه او ساعه ونصف حسب درجه حراره المطبخ
• ممكن الف العجينه رول ثم اقطعها قطع صغيره واخد كل قطعه واكورها بايدي علي الرخامهوتركها تختمر ايضا
• اجهز زيت غزير ساخن وانزل فيه الدوناتوارفعهابحرص علي ورق مطبخ لامتصاص الزيت

• ممكن رشه بسكر بودر

• اضع قليل من لمربي علي النار مع بعض الماء يغلي ثم غمس فيه االدونات ومنه الي شيكولاته فارماسيل بني ا و ملونه

• اغمس لدونات في شيكولاته دارك مذابه واضعها علي ورق زبده ثم ازينه بكورنيه شيكولاته بيضاء

• او العكس اغمسها في شيكولاته بيضاء واعمل لها كونيه بالشيكولاته البني

• او تتقطع من النص وتحش يكريمه باستري

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
طريقه عمل عصير طبقات


المقادير:

- 3 انواع من الفواكه هنا استخدمت الفراوله, بلوبيري, موز
- حليب
- سكر
- ولون من الالوان الطعام كان اللون الاخضر
- ممكن نستخدم الايس كريم
- علبة فواكه معلبه ويفضل فواكه طازجه حسب المتوفر لديكِ


الطريقة:

• ضعي كل نوع فواكه في الخلاط على حدى ثم ضيفي تقريبا ربع كوب حليب والسكر على حسب الرغبه, اذا استخدمتي ايس كريم لا تكثري من السكر .
  
• ونخلط لمدة دقيقتين وطبعا يجب انه يكون العصير ثقيل حتى لا تختلط الطبقات عند وضعها.
  
• بعد خلط كل نوع نضعه في الفريزر على حدى دون دمج .
  
• وابدأي في تحضير النوع الثاني من الفواكه .
  
• ممكن تضيفي قطع من الفواكه وفوقها كورة من الايس كريم بعدها ابدأي في صب العصير.
  
• اول طبقه نضعها عادي ولو كنا مستخدمين المانجو بتكون هي اول طبقه لانها اثقل شئ في انواع العصاير .
  
• الطبقه الثانيه نضيفها بالملعقه في الاكواب وبهدوء والطبقه الثالثه ايضا.
  
• من الممكن تقسمي عصير الموز لقسمين الاول اتركيه بلونه الطبيعي والثاني ضعي عليه نقطتين من ملون الطعام الاخضر اذا لم يكن عندك كيوي.
  

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
الكاكاو الساخن بالكريمه المحفوقه


المقادير:
- شراب كاكاو ساخن جدا
- كريمة مخفوقه
- قطع شوكولاته صغيره


الطريقة:

• قومي بعمل شراب الكاكاو بطريقتك المعتاده.
  
• ثم قومي بخفق الكريمه السائله مع السكر البودره لعمل كريمة كثيفة من
  الممكن استخدام الدريم ويب "قومي باذابة البودر مع ماء او حليب بارد".
  
• وباستخدام قمع التزيين قومي بعمل ورده كبيره في قعر الكوب وضعي
  شوكولاته عيدان رفيعه جدا كي تذوب سريعا او قطع شوكولاته صغيره جداا
  بالطعم المفضل لديكِ مثلا جلاكسي او كيندر "شوكولاته بدون بسكويت او ويفر".
  
• ثم صبي الكاكاو الساخن جدا على الكريمه المخفوقه وقطع الشوكولاته
  
• ستلاحظين بعد ثواني ان الكريمه المخفوقه في قعر الكوب طفت على السطح لعمل شكل لذيذ وطبعا طعم رائع.
  

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
الكاكاو الساخن بالكريمه المحفوقه


المقادير:
- شراب كاكاو ساخن جدا
- كريمة مخفوقه
- قطع شوكولاته صغيره


الطريقة:

• قومي بعمل شراب الكاكاو بطريقتك المعتاده.
  
• ثم قومي بخفق الكريمه السائله مع السكر البودره لعمل كريمة كثيفة من
  الممكن استخدام الدريم ويب "قومي باذابة البودر مع ماء او حليب بارد".
  
• وباستخدام قمع التزيين قومي بعمل ورده كبيره في قعر الكوب وضعي
  شوكولاته عيدان رفيعه جدا كي تذوب سريعا او قطع شوكولاته صغيره جداا
  بالطعم المفضل لديكِ مثلا جلاكسي او كيندر "شوكولاته بدون بسكويت او ويفر".
  
• ثم صبي الكاكاو الساخن جدا على الكريمه المخفوقه وقطع الشوكولاته
  
• ستلاحظين بعد ثواني ان الكريمه المخفوقه في قعر الكوب طفت على السطح لعمل شكل لذيذ وطبعا طعم رائع.
  

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
حبات الايس كريم مغطاه بالشيكولاته


المقادير:

- شوكولا خام
- زبدة
- آيسكريم
- كريم شانتي

الطريقة:
طريقة مختلفة وجذابة لتقديم حبات الآيسكريم

• لعمل الشوكولا ذوبي علي نار هادئة في حمام مائي ربع كوب زبدة مع كوب شوكولا وحركي حتى يذوب تمامآ.
  
• ثم أتركيه يبرد في درجة حرارة الغرفة ولكن يجب أن يبقى سائل.
  
• وبسرعة قومي بتغطية كل حبة آيسكريم بالشوكولا السائحة.
  
• وضعي الحبات علي صينية مغطاة بورق الزبدة او بالقصدير وضعيها بالفريزر لمدة ربع ساعة قبل التقديم.
  
• عند التقديم ضعيها في طبق صغير لكل حبة وزيني الجوانب بالكريم شانتي وقدميها.
  

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

ثيراميثو(حلو ايطالي)
شيف حسن





المقادير:

• في اناء علي الناراضع السكر مع الماء حتي تصبح كراميل بيضاء
• ا ضع 8 اصفر بيض في الماكينه واخفقهم ثم انزل
  بالكراميل الساخن سرسوب رفيع ثم بعض من القهوه المركزه ثم اضيف الجبنه
  المسكربوني( او الكريمه المخفوقه كبديل في حاله عدم وجودها)ويخفق الجميع
  حتي تمام الاختلاط
• في بوله او كاس اضع الاسبونش المفروم ثم اكبسه
  بايدي ثم اسقيه بالقهوه المركزه ثم بعض الخليط السابق ثم طبقه اسبونش
  مفروم واسقيه بسيرب القهوه ثم الخليط وهكذا حتي انتهي بخليط الكريمه وارش
  علي الوجه رشه كاكاو للتزيين ويدخل الثلاجه ويقدم بارد

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
بالنسبه لمحسن الخبز اكيد مش هو البيكنج
بودر وحسب معلوماتي المحدوده عنه ان محسن العجين او محسن الخبيز او محسن
المعجنات وهو مادة معروفة علميا ( ليسيثين )
وهي مادة تحسن العجينة وتطريها وتساعدها للبقاء فترات طويلة طرية
دون ان تتعفن ...
يعني ماده تستخدم لتحسين خوص العجين وعلشان يفضل مده اطول بدون ان يفسد وبتستخدمه المخابز عاده وده سر شكل الخبز المميز في المخابز
وبتباع في السوبر ماكت او محلات بيع مواد الحلواني وده شكله

ه


وفي منه اكياس







اما محسن الكيك


فهو ماده مثل المرهم الذي يساعد في عمل نفخ الكيك وهي عبارة عن مادة لزجة
مثل جل الشعر ولونها شفاف وتضاف للكيك اذا كانت هتقعد عندك فتره طويله ام
اذ اكلتيها في نفس اليوم فلا داعي لاستخدامهاولاتحفظ في الثلاجه (كلام
لشيف حسن) واكيد برضك بتستعملها المحلات حتي تحمي الكيك من الفساد خاصه اذ
لم يؤكل في نفس اليوم
وهي برضك بترفع من جوده لعجين وبتحسن خوصه


بس لابد من الحرص في استخدامها يعني 500 جم محسن لكل 100 كيلو عجين
بمعني 5 جم لكل كيلو دقيق ولا يزيد علي ذلك انها تصبح ماده خطيره وضاره


وقريت عن الطريقه دي بس مجربتهاش


ومش ظروري ممكن تعملي محسن بالبيت وبالنسبه حتى نعمل مانع عفن طبيعي العصاره اللي نازله من التفاح الاخضر مع السكر
نقطع التفاح ونشيل البذور وتسلق بماء ويضاف السكر وتترك لتتكثف ويصير السايل زي العسل
لو اخذنا ملعقه من هذا الشراب السكري وحطيناها مع العجين راح تعطي نفس النتيجه

على فكره هذا مانع للعفن لاي شي موبس للخبز يعني لو عامله مربى او مخلل او صلصة فقط ضيفي ملعقه من هذا السائل راح تعطي نفس النتيجه.
كمان الباكنج صودا تتعتبر مانع للعفن وتعطي ليونه للكيك وتخليه طري خصوص
الكيك بالشوكلاه والبسكوتات اللي تكون فيها طراوه ان شاء تكونوا فهمتو علي
اقصد مثل الكعك اللي بكنتاكي مثلا

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
حلويات المولد النبوي



1- الملبن




1/2 لتر ماء
1/2 كيلو سكر
150جم عسل جلوكوز
75 جم نشا تذوي في 100 جم ماء
ملعقة صغير ملح ليمون
5 جم فانليا أو روح الورد أو ماء زهر

الطريقة

نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و
نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف النشا
المذوبة مع الماء علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب
سالك او كهرباء وهيا علي النار و دا ممكن يستمر 1/2 ساعة الشيف قال موضوع
التقليب دا مهم
لما يتخن معانا نضيف ملح اليمون و ماء الورد و لو عايزينوا ملبن ملون ممكن نضيف اي لون
المهم نعرف ان الملبن استوي لمي نلاقي العجينة بتعتة بدأت تلم و تسيب الحله زي عجينة بلح الشام كد ا
و نكون محضرين صنية مدهونة زيت خفيف و سكر بودر كتير و نصبة ونسيبة يبرد
شوية و نرش وجة بالسكر البودرة و لو عايزين تضيف مكسرات ممكن نضيفها اثناء
الصب



جلاتين ملون






1/2 لتر ماء
1/2 كيلو سكر
150جم عسل جلوكوز
50 جم جلاتين بودر (ملعقة كبير) نذوب في ماء دافي علي النار
ملعقة صغير ملح ليمون
5 جم فانليا أو روح الورد
لون أحمر مع روح الفراولة لعمل لون أحمر
لو اصفر مع روح الاناناس لعمل لون صفر

الطريقة

نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و
نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف
الجلاتين المذوبة مع الماء علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار
التقليب بضرب سالك لازم خليط الجلوكوز و السكر يكون بيغلي عند أضافة
الجلاتين
لما يتخن معانا نضيف ملح اليمون و روح الفرولة و لون الاحمر

و نكون محضرين صنية مدهونة زيت خفيف و سكر بودر كتير أو سكر سنترفيش و نصبة ونسيبة يبرد شوية و نرش وجة بالسكر سنترفيش




فخفاخينا

هي حلوي شكلها مشل السويسرول الطبقة ا لخارجية قمر الدين و داخلها جوز هند و مجسرات و اوقات يكون جوش هند مع جلا تين ملون



1/2 لتر ماء
1/2 كيلو سكر
150جم عسل جلوكوز
200 جوز هند
100جم فسدق
50 ججم سيرب تقيلمقود (2كوب سكر +كوب ماء مع ليمونة بعد الغليا
5 جم فانليا
ورقة قمر الدين

الطريقة
1- نضع السيرب الثقيل مع الفسدق و نقلبهم
2- نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و
نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف جوز
الهند علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب سالك لما
يتخن معانا نضيف فانليا
3- ندهن الرخامة زيت خفيف ثم نفرد علية هذا الخليط بالنشابة مدهونة زيت و
بععدين نشيلة و نضع هذا الخليط بعد الفرد علي ورقة قمر الدين و بعدين نضع
علي الجوز هند شريط من خليط الفسدق و لفة زي السويسرول و يترك يبرد ويقطع
بسكين منشاري
المهم نعرف ان الملبن استوي لمي نلاقي العجينة بتعتة بدأت تلم و تسيب الحله زي عجينة بلح الشام كد ا

شكلة زي دا بس الطبقة الخارجية بتكون قمر الدين و جوا بيكون الجوز هند و الفسدق

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
عجينه المشمشية

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
بسكوت النشادر

½ كيلو ذبدة
125 ج سكر بودرة
2 بيضة
كيلو دقيق
15 ج نشادر
½ باكو فانيليا
باكو بيكنج بودر
الطريقة
نضع الذبدة فى الخلاط تتضرب ثم نضع السكر والخلاط شغال وهما بيتضربوا
مع بعض كويس ثم نضع البيض بيضة بيضة لحد ما يمتزجوا مع الخليط
كويس ثم نضع الفانيليا والنشادر والخلاط برضه شغال لحد ما تلاقى لون العجينة
ابيضت وتلاقيها عليت لفوق عن الاول
اضع البيكنج بودر على الدقيق واضيفة للمقدار اللى فى الخلاط بس اوطى درجة
سرعه الخلاط اخليه على اول درجة لحد ما الدقيق يتلم فى العجينة
ابدء اشكله اصابع طويلة فى الصاج او الصينية وادخله الفرن على درجة حرارة 160 درجة لمدة 20 دقيقة
وعيد سعيد
ملحوظة يوجد الان فى الاسواق قمع جديد لعمل نفس رسمة او نقشة بسكويت النشادر
فى حالة اذا مكنش عندك الماكينة او للسهولة واسمه (قمع مشط)

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
كحك العيد( بالكوب)




½ 2 كوب دقيق
¼1 كوب سمنة
½ كوب حليب
1 ملعقة كبيرة ريحة كحك
1 ملعقة كبيرة سكر
نص باكو بيكنج بودر
الحشو
مارون – عين جمل – راسبرى – عجمية
الطريقة
نضع الحليب فى كوب ونذوب فية ريحة الكحك ومعلقة السكر ونقلبهم كويس
نضع فى الخلاط الدقيق وعلية البيكنج بودر والسمنة والحليب اللى كان فى الكوب
ونشغل الخلاط لحد ما العجينة تبتدى تتلم ومتلزقش فى ايدنا
نبدء نشكل العجينة
نقسمها على 3 اجزاء فى 3 اطياق الجزء الاول نضع علية معلقة كبيرة مارون
ونخلطها كويس قوى والجزء التانى نضع علية معلقة كبيرة راسبرى ونعجنها
كويس قوى والجزء التالت نضع علية الفستق ونعجنه كويس قوى
والباقى حسب الرغبة اما تحشية قطعه صغيرة من العجمية او مكسرات
او ملبن او عجوة
وتقفلى الكحكاية وتضعيها فى الصينية واما تنقشيها بالمنقاش المخصوص
بالكحك او تدوسى عليها بالطباعه المخصوصة بنقشة الكحك (وهى صغيرة ومصنوعه
من الستانلس تيل ) نترك الكحك فى الصوانى يريح شوية حوالى 1/3 ساعه
وندخله الفرن على درجة حرارة 190 درجة من 20 الى 25 دقيقة
وعيد سعيد


العجمية

¼ 1 كوب سمنة
1 كوب عسل نحل (عسل ابيض)
2 كوب سمسم
كوب بندق مكسر
الطريقة
اضع السمنة والعسل فى حلة على النار لحد ما يغلوا ويتحمروا بلون الكراميل ثم
اضع 2 كوب السمسم وكوب البندق واقلبهم مع بعض كويس وبعد ما تبرد
نالخد قطعه قطعه مدورة صغيرة ونحشى بيها الكحكة


كحك العيد ( بالكيلو)






كيلو دقيق
½ كيلو سمنة
200 ج حليب( كوب)
15 ج ريحة كحك ( 2 معلقة كبيرة)
20 ج سكر
باكو بيكنج بودر


ملحوظة لنجاح الكحك

لازم يكون الدقيق درجة اولى ومخصوص لعمل الكحك
لازم تكون السمنة جامدة من الثلاجة


ملحوظة بالنسبة للحشوات المستخدمة

زى المارون ( معجون ابو فروة) والفستق والراسبيرى دول بيتباعوا فى السوبر

ماركت فى شكل معجون داخل برطمان زجاجى




المعمول




250 ج ذبدة( ¼ 1 كوب )
190 ج سمنة ( كوب)
½ 1 كوب سمولينا
½ 2 كوب دقيق ( نص كيلو دقيق)
2 معلقة كبيرة حليب بودرة
40 ج بيكنج بودر
125 ج ماء ( كوب )
125 ج سكر ( كوب)
الطريقة
اضع الذبدة فى الخلاط لحد ما تنعم ثم اضع السمنة لحد ما
ينعموا مع بعض ثم نضع
السمولينا مع الدقيق و بودرة الحليب
اضع السكر فى طبق واذوبه بالماء بالمعلقة كويس قوى واضع
عليهم ريحة الكحك واقلب كويس بالمعلقة
اضع خليط الدقيق فى الخلاط وبعد ثوانى اضع عليه خليط السكر بالماء
لحد ما العجينة تتلم نضع الفورمة او المعلقة الخشب فى الدقيق
وننفضها كويس ثم نضع فيها العجينة ونكبسها كويس ونخبطها على الترابيزة
علشان المعمول ينزل ثم
نضعه فى الصينية وندخله الفرن مثل الكحك
عيد سعيد



ملحوظة الشيف قالها


بيقول انك ممكن تعملى كحك العيد بنفس مقادير المعمول
بس تضعى دقيق بدل السمولينا وحيطلع جميل


الغريبة




2 كوب دقيق
½ كوب سمنة جامدة
1/2 كوب سكر
بياض بيضة
قستق
الطريقة
نضرب السمنة والسكر كويس ثم نضع بياض البيضة
ثم نضع الدقيق لحد ماتتكون عندنا العجينة ونبدء نشكلها
اما مدورة ونضع فى منتصف كل واحدة قرنفلة او فستقة
او نعملها على هيئة هلال او حدوة ونضع عليها فستقة
ندخلها فرن درجة حرارة 100 درجة لمدة 20 دقيقة

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
تارت كنافه بالقرع العسلي

مقاديره هي
250 كنافه- 100 سكر بودره- 100 سمنه سايحه- 250 قرع عسلي
250 سكر- 50 زبيب- 50 بندق -50 جبنه كيري -50 بتسري كريم -100 كريمه نباتي -100 جيلي تلميع بارد


اطريقة القرع العسلى / اقطعه مكعبات واضعه فى حلة على النار مع السكر لحد مايستوى تماما
وينزل مايته ثم اصفيه خالص من الماء واهرسه واضع عليه المكسرات مع الزبيب

الشيف دايما لما بيجى يفرك الكنافة بعد ما بيقطعها بيضع على 1/2 كيلو الكنافة كوب سمنة + كوب سكر بودرة وبيفرك بيهم الكنافة كويس قوى

اضع الكنافه فى قالب التارت ( بتاع البيتسا)وابططها كويس بأيدى وكمان الجوانب
اضع قرع العسلى على الكنافه فى القالب واكبسه كويس قوى

نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله الجبنه الكيري اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم ببعض تانى كويس
ونضعه على وش الصينية
وادخله الفرن

وبعد خروجه يلمع بجيلي التلميع البارد

وبالهنا والشفا

ملحوظه :
في حاله عدم توافر الكريم باتسير والكريم شانيه والجبنه الكيري ممكن استبدالهم بالباشاميل لعادي الحلو وده طريقته

بشاميل ( 100 ج سكر – 100 ج زبدة – 100 ج دقيق – 100 ج حليب)
بمعني ان الزبده قدالدقيق لوملعقتين زبده يبقي ملعقتين دقيق


طريقة عمل البشاميل/ لما الذبدة تسيح على النار اضع الدقيق واقلبهم ليندمجوا
ثم اضع الحليب مع التقليب كويس ولحد ما يتخنو و استخد

تارت الكنافه بالموز


استخدم نفس الطريقه السابقه بس بستبدل القرع العسلي بالموز

والاختلاف اني بحط بستخدم كريمه باتسيير فقط بدون كريم شانتيه فوق الكنافه
وعلشان ميسودش الموز باضع نصف الكريمه ثم الموزالانصاف ثم بقيه الكريمه علي الوجه
ويدخل الفرن وبعدالخروج يلمعه بجيلي تلميع بارد

وده كان ردالشيف علي سوال احد المشاهدات لانها مبتحبش القرع العسلي

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
البيتيفور لانى بحبه


بتيفور



250 ج ذبدة – 75 ج (3/4 كوب)سكر بودرة – 2 بياض بيض - 325 ج دقيق(2 كوب )
– م ص فانيليا
الطريقة
نضع فى الخلاط الذبدة والسكر ونضربهم 5 د على السرعه الثانية لحد ما
يتجانسوا وبعدين نذود السرعه ثم نضع بياض البيض واحدة واحدة مع الفانيليا
ثم نضع الدقيق على العجينة لحد ماتتكون العجينة ندهن صينية بذبدة خفيفة
قوى ثم نعمل بالكيس والقمع وردات واذا كنا حنضع فى الوردة مربى يبقى نضع
طرف صباعنا فى الدقيق ونضغط بصابعنا فى منتصف الوردة ثم نضع مربى وندخله
الفرن على د 170 لمدة 25 د وممكن بعد مايطلع نضع فى المنتصف ش بيضاء سايحة
او دارك

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
بسكوت النشادر


250 ج ذبدة – 250 ج سكر بودرة – م ك نشادر – 1/2 كوب حليب – 1/2 ك دقيق - 1/4 باكو فانيليا – 1/4 باكو بيكنج بودر
الطريقة
نضع فى الخلاط الذبدة والسكر ونضربهم 5 د على السرعه الثانية لحد ما
يتجانسوا وبعدين نذود السرعه ونضع البيض بيضة بيضة مع الفانيليا ثم نزوب
النشادر فى الحليب ثم نضيفة بالراحه خالص خالص ثم نضع البيكنج بودر على
الدقيق واخيرا نضعه على العجينة لحد ماتتكون العجينة ندهن صينية بذبدة
خفيفة قوى ثم نعمل بالكيس والقمع اصابع البسكوت بالطول المرغوب وندخله
الفرن على د 170 لمدة 25 د

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.
المعمول



750 ج سمولينا خشنة – 250 ج سمولينا ناهمه – 15 ج خميرة – 100 ج سكر – 400
ج سمن – 15 ج ماء - - 1/4 م محلب بودرة - ماء ورد – ماء زهر
الطريقة
نضع فى كوب الخميرة ونزوبها فى ربع كوب ماء دافىء والسكر والملح وماء الورد وماء الزهر
نضع السمولينا الخشنة والناعمه فى الخلاط وعليهم الخميرة وانزل عليهم
بالسمنة شوية شوية والخلاط شغال ثم اضع الماء الدافىء ( كوب الاربع) شوية
شوية لحد ماتتكون العجينة ثم نغطيها ونتركها ليلة كاملة ( 10 ساعات ) ثم
ندهن صينية سمن ونعمل المعمول بالقالب المخصوص ( بس ندهنه بالدقيق علشان
المعمول فى القالب ) ونرصصه فى الصينية وندخله الفرن على درجة 220 لمدة 45
ساعه